其实水蒸气现象只是一个简单的“云”生成和消散的过程。
不同温度下，水汽在空气中的含量都有个饱和阈值，温度越高水汽在空气中的含量越高，温度越低，水在空气中的含量越低。
我们把一定温度中空气达到的最大水汽含量，称为该温度下空气饱和湿度。
水蒸气
当高温度下饱和湿度的空气遇冷，那多余的水就会析出成为小水滴悬浮在空气中，温度持续下降，析出的小水滴就会越来越多，小水滴互相融合成为较大的水滴，降雨就是这种原理下的自然现象。
当空气中的相对湿度较低时，水蒸气就会在生成的同时快速的消散到周围的空气中，和云聚云散一个道理。
水蒸气的聚散和云聚云散一个道理
通常见到的水蒸气，是水在烧开了，高温水汽溢出遇冷凝结成肉眼可见小水滴。
我们烧开水时冒出的水蒸气，一般情况下是100℃的水蒸气。
过热水蒸气是什么？顾名思义，过热水蒸气，就是水蒸气温度高于100℃时的水蒸气，这种水蒸气是什么状况下产生的？
产生过热水蒸气的原因有加温和加压、蒸笼三种方式。
其中加温就是通过提高烧开水的功率，使开水的蒸发无法及时的带走开水的热量，开水处于短时间超过100℃的状态，它蒸发出来的水蒸气由于本身水温就超过100℃，所以水蒸气的温度也在短时间里高于100℃。
其次就是加压的方式，我们传统的煮饭神器——压力锅的就可以使锅里的水烧开的温度高于一百度，其释放的水蒸气也属于过热水蒸气。
高压锅可以产生过热水蒸气
在高原地区由于气压小，所以水烧开的温度低于100℃，煮饭时需要更多的燃料耗费，这时压力锅就能派上用场，可以很方便就能煮熟饭菜。
最后就是通过蒸笼把水蒸气和外界相对隔离，通过对水的持续加热蒸发出水蒸气，使蒸笼里的水蒸气无法及时释放热量，所以蒸笼里的水蒸气是过热水蒸气。
有一种更笼统的说法就是，在100℃饱和湿度的水蒸气里继续强行注入热量和水蒸气，使空间中的水汽湿度大于100℃时的饱和湿度，那么自然而然，水蒸气的温度也必须大于100℃，其空间才能容纳更多的水分子。这就是过热水蒸气。
蒸笼可以产生过热水蒸气
过热水蒸气有个特点，就是它不需要低于100℃冷凝，它能在100℃以上就冷凝成小水滴。所以它的热传导能力是极强大的，能快速的把过热水蒸气里的物件（例如食材）加热到100℃以上，从而实现快速烹饪。
其实在过热水蒸气的冷凝过程中夹杂着多种变化，有大冷凝水滴接收来自其它水分子释放的冷凝热，重新蒸发，有小冷凝水滴相互碰撞释放冷凝热凝结成更大冷凝水滴的过程。
所以在过热水蒸气的冷凝过程，是一个复杂的，多进程的过程。如果持续加热过热水蒸气，最终它们会形成一个水滴大小差不多的均态，水蒸气里的冷凝和重蒸发形成一个平衡状态。温度也达到一个恒定值。
我们传统的蒸煮食材方式，就是采用过热水蒸气超高速率热传导能力来实现的。
